Recette de la tête de veau
pour 8 à 10 personnes :
- 1 tête de veau
- 100 g de jambon fumé,
- 2 œufs,
- 1 petite boîte de quenelles de veau,
- 200 g de champignons,
- 1 tasse de bouillon,
- 1 verre de madère,
- 100 g de c. à soupe cornichons,
- 2 cuillerées de sauce tomate,
- 1 bouquet garni,
- 1 oignon,
- sel, poivre,
- farine,
- vinaigre.
Faire tremper la tête de veau à l’eau froide pendant 24 h après l’avoir désossée et enlevé la cervelle.
En la coupant, réserver les oreilles entières.
Blanchir dix minutes à l’eau bouillante salée; rafraîchir à l’eau froide.
Préparer un blanc en délayant 3 cuillerées de farine dans un peu d’eau froide, ajouter 3 cuillerées de vinaigre, oignon, bouquet garni, sel, poivre et 3 litres d’eau.
A ébullition, y plonger les morceaux de tête de veau et cuire environ 2 h 30.
A part, cuire la cervelle au court- bouillon après l’avoir fait tremper 15 minutes à l’eau froide et parée.
Hacher le jambon, réunir le jambon, le bouillon, le madère, la sauce tomate, sel, poivre.
Cuire 10 minutes; ajouter dans cette sauce la cervelle en dés, les quenelles, les oeufs durs en dés, les champignons et les cornichons.
Faire mijoter le tout 10 minutes.
Égoutter la tête; dresser les morceaux en dôme
Piquer les deux oreilles au sommet.
Verser la garniture dessus et autour la tête de veau