Recette du ris de veau clamart
Pour 5 personnes – Temps de Cuisson : 30 à 45 minutes.
Les ris de veau doivent être longuement dégorgés à l’eau froide.
Blanchir les ris de veau 3 ou 4 minutes, et les rafraîchir complètement.
Les parer en supprimant toutes les parties cartilagineuses et non comestibles, mais surtout ne pas en retirer la peau de dessus, comme on le fait trop fréquemment.
Mettre ensuite ces ris de veau sous presse pendant une heure, pour briser les fibres et éviter la rétraction des ris à la cuisson.
Les piquer de fins lardons de lard gras et les faire braiser sur un lit de légumes, en tenant compte de la grosseur des ris, et en leur donnant de 25 à 40 minutes de four bien chaud pour dorer le dessus.
Dresser sur plat rond et garnir avec des petits pois au beurre.
Arroser les ris de veau avec le jus de leur cuisson dégraissé, réduit si nécessaire et lié avec un soupçon de fécule.
