Recette du pâté de truites
Plat exquis que nous recommandons.
- 3 truites de 150 gr
- sel, poivre,
- oignons,échalotes en rouelles,
- bouquet garni,
- un filet de cognac
- 1 dl d’huile
- 3 ou 4 morilles hachée
- un petit brochet de 250 g
- 2 truffes
- pâte à pâté
- fines herbes
- œuf entier
Prendre 3 truites de 150 gr environ.
Les dépouiller de leur robe argentée, en détacher les têtes, lever les filets en supprimant soigneusement toutes les arêtes.
Assaisonner et faire mariner les chairs avec sel, poivre, oignons et échalotes en rouelles, bouquet garni, un filet de cognac et 1 dl d’huile.
Laisser ainsi durant 2 heures.
Pendant ce temps, préparer une farce avec la chair pilée d’un petit brochet de 250 gr assaisonnée de sel épicé et muscade râpée, à laquelle il faut ajouter gros comme un œuf de panade au lait froid, autant de beurre et un œuf entier.
Passer ensuite cette farce au tamis fin et mélanger 3 ou 4 morilles hachées, passées au beurre et froides, 2 truffes hachées et des fines herbes hachées.
Foncer d’une excellente pâte à pâté un moule ad hoc, en tapisser le fond et le tour avec une couche de cette farce et au milieu y coucher les filets de truites.
Les recouvrir de farce et finir le pâté en plaçant un couvercle de pâte.
Le cuire à four chaud pendant , puis le lendemain le garnir d’une exquise gelée apprêtée en employant la marinade et les arêtes des truites.