Recette de la Terrine de foie gras pour 12 à 15 personnes
Cuisson : 1 heure à 1 h 15
- 1 foie gras de 600 à 700 g ;
- 350 g lard gras ;
- 300 g foie frais ;
- 150 g foie veau;
- 150 g noix veau;
- 3 truffes;
- 2 bardes lard;
- 5 cl cognac ;
- 5 cl madère ;
- sel ;
- poivre ;
- épices.
Procéder, quant à la préparation du foie gras et de la farce, comme il est dit pour le pâté de Strasbourg.
Tapisser la terrine de bardes de lard gras au fond et autour, puis la garnir de farce en réservant au centre la place pour mettre le foie gras; recouvrir et bien remplir la terrine de farce, rabattre les bardes par-dessus ou en poser une sur laquelle on met une prise de quatre épices; puis couvrir et souder le couvercle avec de la pâte ; ménager sur le couvercle une ouverture pour l’échappement de la vapeur.
Cuire au bain-marie comme il est dit plus haut pendant 40 minutes environ pour une terrine contenant un kilo de marchandise.
Refroidir sous presse légère et traiter pour la conservation comme nous l’indiquons ci-dessus.
