Pâté de foie gras à la strasbourgeoise dit aussi parfait de foie gras
12 à 15 personnes,
- 1 foie gras de 6oo g;
- 350 g lard gras;
- 300 g porc frais;
- 150 g foie de veau;
- 150 g noix de veau;
- 5 cl madère ;
- 5 cl cognac;
- 3 à 4 truffes;
- sel;
- poivre;
- épices ;
- thym;
- laurier ;
- 1 kg pâte à pâté
Le plus riche et le plus fin de tous mais qui demande un soin et un travail tout particuliers.
Faire macérer la veille le foie gras avec sel, poivre et épices, madère, cognac et les truffes pelées et brossées. Couvrir pour éviter l’évaporation de l’arôme.
Le lendemain, faire la farce suivante : couper en dés le lard gras et le faire raidir à la poêle ; le retirer et jeter dans la graisse qu’il a rendue, le porc, le foie de veau, la noix de veau, le tout coupé en dés; raidir à feu rapide sans colorer puis faire refroidir le tout avec le lard en lui incorporant un assaisonnement composé de 10 g de sel, poivre, épices, thym et laurier.
Étant froid, passer le tout à la machine à hacher, puis piler et passer au tamis. Ajouter le madère ayant servi à macérer le foie gras.
Tapisser le moule à pâté spécial avec les trois quarts de la pâte à pâté, de 1/2 cm d’épaisseur environ.
Étaler de la farce au fond et tout autour; incruster dans le foie gras des quartiers de truffes et le faire tenir debout dans le milieu du pâté en coupant et rabattant, s’il le faut, la partie qui dépasserait trop.
Finir de remplir avec de la farce, puis terminer le pâté en lui faisant un couvercle avec le reste de la pâte.
Ménager le trou obligatoire au milieu du couvercle, dorer et cuire 45 minutes à 1 heure au four bien chaud.
Pour s’assurer de la cuisson : enfoncer une aiguille à brider en plein milieu par le trou du couvercle et en la retirant, 30 secondes après, l’approcher de la langue pour constater si elle est un peu chaude, indice d’une cuisson à point.
Quand il sera bien froid, verser de la gelée mi-prise et laisser finir de prendre au réfrigérateur.
Peut se conserver 3 à 4 jours.
Garnir de gelée la veille seulement du jour où il doit être consommé.
