Recette de la Mousseline de foie gras strasbourgeoise
- 1 foie de 500 g
- pâte à brioche 500g
Cette préparation est une des plus riches qui se puissent faire. Le foie gras se trouve au centre d’une briochemousseline ; brioche sans sucre naturellement. Il faut d’abord faire macérer le foie bien assaisonné, l’incruster
de quartiers de truffes; l’envelopper et le cuire en cocotte pendant 20 à 25 minutes pour un foie de 500 g, car il ne doit pas être cuit complètement; l’égoutter et laisser presque refroidir.
La veille on aura pétri une livre de pâte à brioche un peu commune sans sucre
Étendre une abaisse de cette pâte au rouleau en la tenant assez épaisse et l’introduire dans un grand moule à brioche mousseline ou à défaut dans une casserole assez haute et étroite à fond épais et bien beurrée.
Égoutter le foie et le mettre debout dans le moule, rabattre la pointe s’il est un peu long et refermer cette timbale -avec de la même pâte bien épaisse et soudée à l’œuf avec celle du moule.
Coller autour du moule une large bande de papier blanc qui dépasse de 6 à 7 cm.
Placer le moule à chaleur douce et quand elle est assez levée, mettre cette brioche à four assez chaud pendant une bonne heure.
On reconnaît la cuisson lorsqu’une aiguille plantée au centre de la brioche est retirée chaude et sèche.
Servir chaud, ou froid de préférence.
Le foie gras chaud servi entier peut se garnir de financière, de pains de volaille, de morilles fraîches, de risotto, etc.
