Recette du foie gras au porto cuisson en terrine
Disons tout d’abord à quoi on reconnaît et comment on prépare un bon foie gras. Il doit être rosé, ferme au toucher et brillant.
Il faut d’abord ôter avec la pointe d’un couteau la partie verdâtre qui touche au fiel, puis assaisonner le foie avec sel, poivre et 4 épices, le mettre en cocotte avec 1/4 de bouteille de porto (que l’on peut remplacer par du madère, du Champagne ou du bon vin blanc).
Ajouter autour 2 ou 3 truffes fraîches, brossées et laisser mariner 24 heures.
Envelopper le foie gras ensuite d’une crépine de porc et le faire pocher sans bouillir dans la cocotte bien fermée, avec le vin et les truffes autour.
Le meilleur mode de cuisson est le four : 22 minutes pour un foie de 500 g; 35 pour 1 kg.
Ce foie peut se servir chaud avec une sauce demi-glace additionnée du vin de cuisson bien dégraissé, ou se servir froid à la gelée qui est aussi additionnée de vin en la clarifiant.
Les truffes servent à décorer le foie gras.
