Sauté de perdreaux à la camélia
Recette pour 4 personnes. Cuisson : 20 minutes.
3 beaux pouillards ; 50 g beurre ; 26 g farine ; 3 cl cognac ; 1/2 l crème ; 150 g raisins de Corinthe ; 8 croûtons.
Recette pour 4 personnes. Cuisson : 20 minutes.
3 beaux pouillards ; 50 g beurre ; 26 g farine ; 3 cl cognac ; 1/2 l crème ; 150 g raisins de Corinthe ; 8 croûtons.
Recette de la Terrine de foie de porc.
500 g foie foie; 250 g noix veau, 250 g lard gras frais, 30 g de sel,poivre moulu, épices, 2 cuillères de cognac
Recette de la Terrine de foie gras pour 12 à 15 personnes – Cuisson : 1 heure à 1 h 15,
1 foie gras de 600 à 700 g ; 350 g lard gras ; 300 g foie frais
Pâté de foie gras à la strasbourgeoise dit aussi parfait de foie gras. 12 à 15 personnes,
1 foie gras 6oo g; 350 g lard gras; 300 g porc frais; 150 g foie
Recette du Civet de lièvre pour 8 personnes – Cuisson : 1 h 15 à 1 h 30
1 lièvre de 2 kg à 2 500 g ; 3/4 litre vin rouge ; 150 gras maigre ; 250 g champignons
Recette du Lièvre à la royale pour 8 à 10 personnes – Cuisson : 2 heures.
1 lièvre de 2 kg; 2 gros oignons ; 2 carottes ; 10 échalotes ; 200 g bardes lard
Recette pour 4 personnes – Cuisson : 20 minutes
1250 g de homard; 500g tomates; 1 cuillère rase purée tomates ; 1 cuillère échalotes
Filets de Sole à L’américaine – Cuisson des soles : 7 à 8 minutes.
5 soles de 180 à 200 g; 400 g homard; 200 g tomates; 2 échalotes ; 1 cl cognac ; 3 dl vin blanc ; persil ; estragon , cayenne ; 10 g beurre.
Plumer le faisan sans l’abîmer, flamber et vider, le désosser en conservant intacte la peau. Dénerver les chairs des cuisses, tailler en petits lardons les ailes.
Recette pour 8 personnes – Cuisson : 3 à 4 heures.
1.5 kg culotte bœuf ; 200 g lard gras ; 200 g couennes ; 1 litre de vin ; 1 petit verre cognac ; 250 g oignons ; 200 g carottes ; 4 grosses gousses d’ail ; 3 cuillères d’huile ; 500 g tomates ; 250 g olives noires
Plat exquis que nous recommandons. 3 truites de 150 gr sel, poivre, oignons,échalotes en rouelles, bouquet garni, un filet de cognac, 1 dl d’huile, 3 ou 4 morilles hachée, un petit brochet de 250 gr, 2 truffes, pâte à pâté, fines herbes
Pâtés en croûte de veau et jambon
cognac, sel, poivre, quatre épices, 250 g de noix de veau, 1 tranche de jambon cuit, une mince barde de lard, thym, laurier,
Pâte à crêpes ordinaire — 125 g farine; 25 g sucre vanillé; 30 g beurre fondu; pincée sel fin; 2 œufs entiers; 2 dl lait froid; cognac ou rhum – Pâte à crêpes fine. — 250 g farine, 2 œufs entiers, 3 jaunes, 40 g sucre semoule, 1/2 cuillère à café sel fin , 60 g beurre fondu , 1/2 l lait froid, 2 blancs en neige, rhum, cognac, fleur d’oranger,
Quantité : 6 personnes. Préparation : 30 minutes. 500 g de mascarpone, 4 jaunes d’oeuf, 2 blancs d’oeuf, 100 g de sucre, 2 c. à soupe de cognac, 200 g de boudoirs, 3 c. à soupe de café soluble, 1 c. à soupe de cacao en poudre.
Cuisson : 40 min. Pour 4 personnes :
300 g de tomates fraîches pelées, 1 branche de thym, 1 feuille de laurier, sel et poivre, 12 noix de coquilles Saint-Jacques, 60 g de beurre, 1 échalote, un petit verre de cognac, 2 dl de Brouilly, 1 c. à soupe de crème fraîche.
480 g de pâtes, 12 belles gambas, 180 g d’épinards frais en branches, 4 sachets de safran de 125 mg chacun, 3 dl de fumet de poisson, sel, poivre blanc, 50 g de beurre, 2 cl de cognac, 3 cuillerées d’huile d’arachide, 100 g de tomates fraîches concassées.
Pâté de canard – Pour 6 personnes : pâte : 500 g de farine, une pincée de sel, 250 g de beurre, 1 verre d’eau. Un beau canard désossé, si possible par le volailler, comme pour une ballottine (ne pas désosser les cuisses ni les ailes). Farce : 500 g de chair à saucisse, 150 g de champignons de couche, 3 ognon, 1 truffe, le foie du canard, un petit verre de cognac, 2 oeufs, sel, poivre. Une grande barde lard, 1 oeuf pour dorer.
Poulet crapaudine – Pour 4 personnes : 1 poulet de 1,2 kg environ (vidé), 150 g de foies de volaille, 2 tranches de jambon cru, 2 échalotes, 1 c. à soupe de cognac, beurre, huile, sel, poivre.
Brochettes de coquilles Saint-Jacques – Pour 6 personnes : 12 Saint-Jacques, 50 g d’échalotes, 100 g de beurre, 3 dl d huile d’olive, 1 dl de cognac, 6 bandes de poitrine fumée, 1 poivron (suivant goût), sel, poivre de Cayenne, persil haché, thym, laurier, graines de fenouil.
Tagliatelles aux calamars – Pour 6 personnes : 600 g de tagliatelles, 1 kg de petit calamars nettoyés, 50 g de crevettes roses décortiquées, 250 g de champignons de Paris, 400 g de tomates, 1 citron, 1 c. à soupe de persil haché, 1 petit verre de cognac, 2 dl de vin blanc sec, 1 petit piment oiseau, 3 gousses d’ail, 5 c. à soupe d’huile d’olive, 1 c. à soupe d’huile d’arachide, sel, poivre. Préparation 50 min. Cuisson 15 min…
Crevettes à la sauce rose – Pour 4 personnes : 200 g de crevettes roses décortiquées, 1 laitue, 20 cl de crème fraîche, 1 c. à caf. de Worcestershire sauce, 2 c. à soupe de ketchup, 1 citron vert, 1 c. à soupe de cognac, sel et poivre.