Recette du Lièvre à la royale
Pour 8 à 10 personnes – Cuisson : 2 heures.
- 1 lièvre de 2 kg;
- 2 gros oignons ;
- 2 carottes ;
- 10 échalotes ;
- 200 g bardes lard ou couennes ;
- 6 gousses d’ail ;
- 1 fort bouquet garni ;
- 3/4 l vin rouge ;
- 1 dl vinaigre de vin ;
- poivre en grains
Il faut un lièvre entier dont on possède le sang.
Retirer le cœur, le foie et les poumons que l’on met en réserve, puis placer le lièvre dans une cocotte longue dont le fond aura été bardé de lard et garni de rouelles d’oignons, carottes, échalotes, ail et bouquet garni.
Faire pincer sur le feu légèrement, puis mouiller avec une bouteille de bon vin rouge et un verre à madère de vinaigre de vin.
Assaisonner de sel et de poivre en grains.
Couvrir et laisser cuire doucement sans presque d’ébullition, pendant 2 heures.
Pendant ce temps, hacher finement les échalotes, l’ail, le foie et les poumons du lièvre, le tout réduit presque à l’état de purée.
Délayer ce hachis avec le sang du lièvre; puis ce dernier étant extrêmement cuit, le retirer avec précaution, passer cette cuisson à la passoire fine pour éliminer les bardes et légumes.
Remettre ensuite cette cuisson dans la cocotte, et quand elle est bouillante, y verser peu à peu la liaison de sang et hachis que l’on délaie sur le côté du feu pour empêcher l’ébullition.
Laisser ainsi pocher sur le côté jusqu’à ce que la sauce obtenue présente l’apparence d’une crème pas trop épaisse.
Passer alors de nouveau cette sauce au travers d’un tamis fin en foulant avec le pilon de bois.
Dresser sur un plat long et arroser de cette excellente sauce dont on aura vérifié l’assaisonnement.
RecetteLièvre à la Périgord – Cuisson : 3 heures
12 à 15 personnes.
- 1 lièvre de 2 kg à 2 200 g ;
- 2 oignons ;
- 2 carottes ;
- 1 fort bouquet garni ;
- 4 gousses d’ail;
- 350 g échine;
- 350 g lard gras ;
- 150 g truffes ;
- 200 g jambon cuit;
- 300 g foie gras ;
- 1/2 dl cognac;
- 1 500 g marrons. .
Avoir un beau lièvre de montagne, le vider, ouvrir et désosser entièrement par l’intérieur tout en conservant l’épiderme sans le déchirer; c’est là le plus délicat de l’opération.
Hacher ensemble le porc frais, le lard gras frais et le foie du lièvre; faire une farce très fine en la passant au tamis, la tenir très relevée et la truffer.
En mettre une couche tout le long du lièvre intérieurement et poser dessus des tranches de foie gras cru, des truffes, des morceaux de jambon cuit;
Recouvrir d’une autre couche de farce;
Enrouler le lièvre comme une galantine dans une mousseline ;
Le mettre dans une braisière ou poissonnière pour qu’il tienne dans sa longueur.
Le mouiller avec un bon jus fait d’avance avec les os du lièvre rissolés et des oignons et carottes, assez de jus pour le baigner aux trois quarts et le cuire pendant 3 heures à faible ébullition en le tenant couvert.
Mettre un peu de cognac en fin de cuisson, et dégraisser la sauce que l’on lie en dernier lieu avec le sang réservé.
Couper le lièvre en tranches comme un saucisson, le napper de sauce et servir une purée de marrons en même temps à part.
