Recette de Ballottine de faisan pour 12 à 15 personnes
- 1 faisan 1 200 g;
- 150 g lard gras ;
- 150 g jambon cuit ;
- 150 g langue écarlate ;
- 50 g truffes ;
- 150 g foie gras ;
- 25 g de pistaches ;
- 10 cl cognac;
- 2,5 litres de gelée.
Farce :
- 150 g veau ;
- 150 g porc maigre ;
- 100 g lard gras ;
- 50 g foie gras ;
- 1 œuf ;
- 10 cl cognac:
- 1 barde lard.
Plumer le faisan sans l’abîmer, flamber et vider, le désosser en conservant intacte la peau. Dénerver les chairs des cuisses, tailler en petits lardons les ailes.
Mettre le tout à mariner 24 h avec 10 cl de cognac, sel, poivre, un soupçon d’épices, 100 g de lard gras taillé en lardons, truffes entières et 150 g de foie gras. Couvrir le récipient et remuer de temps en temps les éléments de la marinade.
Tailler en lardons une partie de la langue écarlate et du jambon, le restant sera taillé en longs bâtonnets ainsi qu’une partie des truffes et le restant du lard. Ceux-ci servant au décor du pourtour de la ballotine.
La farce :
Hacher finement le veau dénervé, le porc et le lard ainsi que la chair des cuisses du faisan. Rassembler le tout dans un mortier et piler fortement en ajoutant 50 g de foie gras.
Ajouter l’œuf et le cognac.
Assaisonner de haut goût.
Passer le tout au tamis fin.
Mettre en terrine, travailler à la spatule, mélanger les pistaches fraîchement mondées, les lardons de lard, jambon, langue et faisan.
Incruster dans le foie gras le restant des truffes.
Façonnage :
Poser sur la table une serviette, sur celle-ci la barde de lard, puis étaler dessus la peau du faisan.
Rouler comme un gros saucisson, sur une plaque ou un marbre légèrement humecté et avec les mains mouillées, la farce dont le foie gras sera le centre.
Placer sur le dessus de la farce, en les y incrustant légèrement et à distance, les bâtonnets de langue, truffes, etc. Poser ce côté décoré au centre de la peau du faisan.
Décorer l’autre partie de la même façon.
Couvrir délicatement la ballottine de la peau, puis de la barde et ensuite rouler la ballottine dans la serviette.
Ficeler les extrémités de la ballottine. Passer deux ficelles autour de la serviette pour maintenir en forme.
Cuire ensuite la ballottine dans la gelée à laquelle on aura ajouté les débris et carcasses légèrement rissolées du faisan et quelques parures de gibier à plumes.
Cuire par simple frémissement 20 minutes par livre.
Laisser tiédir en cuisson. Ôter les ficelles. Resserrer la serviette et ficeler à nouveau. Placer la ballottine dans un moule approprié, poser une planchette sur laquelle on place un poids de 200 à 300 g et laisser refroidir.
Clarifier la gelée. Couper quelques tranches de ballottine, les lustrer de gelée mi-prise ainsi que le restant de ballottine et disposer harmonieusement sur un plat long dont le fond est couvert de gelée. Garnir le tour du plat de gelée hachée.
PS : Si la peau du faisan était en mauvais état, on pourrait simplement rouler la ballottine dans la barde de lard, puis dans la serviette.
