Recette du Pâtés en croûte de veau et jambon
- cognac,
- sel,
- poivre,
- quatre épices,
- 250 g de noix de veau
- 1 tranche de jambon cuit
- une mince barde de lard
- thym
- laurier
Faire macérer avec un peu de cognac, sel, poivre, et quatre épices, 250 g de noix de veau bien blanche et dénervée.
Prendre 500 g de farce fine de porc et l’assaisonner avec 15 ou 20 g de sel épicé et le cognac de la macération du veau.
Garnir le moule à pâté qui est foncé de pâte, en y mettant an fond la moitié de la farce sur laquelle on met une tranche de jambon cuit bien maigre de 60 g environ; sur le jambon, poser le morceau de veau que l’on recouvre d’une seconde tranche de jambon, sur laquelle on étend le reste de la farce.
Couvrir celle-ci d’une mince barde de lard rehaussée d’un soupçon de thym et de laurier.
Façonner le couvercle avec le reste de la pâte, le dorer dessus et ne pas oublier d’y pratiquer une ouverture au centre pour l’échappement de la vapeur produite par la cuisson.
Mettre à cuire le pâté à four chaud pendant environ 40 minutes, mais on a la certitude qu’il est cuit lorsque que on voit du jus qui sort par le trou qu’on a pratiqué au milieu du couvercle
