Recette du cassoulet de Castelnaudary
Il existe trois méthodes d’apprêt du Cassoulet : celle de Castelnaudary, celle de Toulouse et celle de Carcassonne. C’est l’emploi des viandes de bases qui différencient entre elles ces préparations.
Le cassoulet de Castelnaudary comporte du porc frais, des couennes et du mouton.
A Toulouse, on ajoute à ces viandes le confit d’oie ou de canard.
Quant au cassoulet de Carcassonne, il s’enrichit d’un gigot préalablement rôti et de perdrix, suivant la saison.
- 1 litre haricots blanc
- 2 carottes
- 1 gros oignon piqué d’un clou de girofle,
- 1 gros bouquet garni
- 3 gousses d’ail.
- 250 grammes de couennes fraîches blanchies,
- 250 grammes de lard de poitrine blanchi,
- une cuillerée de graisse d’oie ou de saindoux.
- 350 grammes d’épaule de mouton désossée
- petit saucisson à l’ail
- 400 grammes de filet de porc salé
- 150 grammes d’oignon haché
- 4 cuillerées de purée de tomates
- chapelure
Après avoir fait tremper un litre de haricots blancs, les mettre dans une grande marmite avec de l’eau froide, assaisonner, ajouter 2 carottes,
Faire bouillir, écumer, ajouter un paquet de 250 grammes de couennes fraîches blanchies, 250 grammes de lard de poitrine blanchi, une cuillerée de graisse d’oie ou de saindoux.
Cuire à petite ébullition pendant 1 heure. Ajouter 1 petit saucisson à l’ail, finir la cuisson à chaleur douce.
Faire revenir au saindoux 350 grammes d’épaule de mouton désossée et coupée en morceaux. Ajouter 150 grammes d’oignon haché, laisser colorer, ajouter une gousse d’ail râpée, 4 cuillerées de purée de tomates, et mouiller avec un peu de la cuisson des haricots ; ajouter 1 bouquet garni ; cuire au four à couvert 1 h. 1/2.
Rôtir au four 400 grammes de filet de porc salé.
Quand tous ces éléments sont prêts, retirer le saucisson et les couennes ; égoutter les haricots, les mettre dans le sautoir du mouton ; arroser de la cuisson des haricots ; laisser compoter 20 minutes au four.
Détailler régulièrement les viandes ; les dresser par rangs alternés dans une termine à feu ; entre chaque couche, mettre des haricots. Remplir la terrine jusqu’à un centimètre du bord ; terminer par une dernière couche de rondelles’de saucissons et de couennes taillées en carrés.
Saupoudrer largement de grosse» chapelure blonde ; arroser avec la graisse du rôti de porc.
Mettre la terrine à four doux ; laisser gratiner en arrosant de temps en temps avec le jus du cassoulet.
Servir le cassoulet de Castelnaudary dans la terrine.
Cassoulet toulousain
Autre variante de cassoulet (simplifié)
Cuire d’avance I litre de haricots blancs avec garniture d’oignons, carottes, gousses d’ail, un morceau de lard de poitrine et un bon morceau de poitrine de mouton.
Quand ils sont cuits, faire blondir avec de la graisse d’oie 150 g d’oignons hachés; ajouter 3 gousses d’ail écrasées, puis 1/4 de litre de purée de tomate.
Assaisonner, ajouter les haricots avec une partie de leur cuisson.
Laisser mijoter 30 minutes, puis verser la moitié des haricots dans une terrine à feu (genre terrine à pâté).
Mettre dessus 1 ou 2 morceaux de confit d’oie, le lard et le mouton qui ont cuit dans les haricots et un saucisson à l’ail.
Recouvrir avec le reste des haricots et semer dessus un peu de chapelure ; puis faire gratiner à four doux pendant une grande heure en l’arrosant, de temps en temps, si c’est nécessaire, avec un peu de cuisson de haricots. Servir tel quel, dans le plat même,
II est préférable de couper le mouton, le lard, l’oie et le saucisson en morceaux de façon que le service à table en soit facilité.
Si on n’a pas de confit d’oie, on mettra un morceau de porc rôtir à la place ; il braisera en gratinant avec les haricots.
Tenir toujours ceux-ci bien moelleux en ajoutant du jus s’il le faut.