Recette de la blanquette de veau
Pour 5 personnes – Cuisson : 1 h 30 à 1 h 45.
- 1 kg ragoût de veau
- 20 petits oignons
- 1 carotte
- bouquet garni
- 1 cuillère 1/2 farine
- 2 jaunes d’œuf
- 200 g champignons
- 2 dl crème double
L’épaule ou la poitrine de veau sont les morceaux qui s’emploient ordinairement pour la blanquette de veau
Couper la viande en cubes de 50 g et la faire blanchir 5 minutes, l’égoutter et la rincer à grande eau.
Cuire avec de l’eau pour qu’elle baigne, ajouter des petits oignons, sel, poivre, bouquet garni et une carotte fendue en quatre.
Lorsque la viande est cuite, faire un roux blond et le mouiller avec la cuisson pour obtenir une sauce bien crémeuse; laisser cuire une vingtaine de minutes, puis dégraisser et écumer; lier ensuite avec les jaunes d’œufs et la crème double (ou une tasse de lait).
Pour opérer la liaison, il faut faire bouillir la sauce en plein feu et à grands bouillons avec les jaunes, mais en la remuant vivement avec un fouet et la laisser bien cuire pendant quelques minutes.
Elle devient crémeuse et ne risque plus de tourner.
La passer ensuite sur la viande et les petits oignons, ajouter des champignons cuits à part et laisser mijoter 15 minutes.
Servir la blanquette de veau en timbale
