Recette Noix de veau braisée à la gendarme pour 15 personnes.
- 2 kg de noix de veau
- 300 g lard gras
- 200 g jambon cuit
- truffes
- 2 kg pommes de terre duchesse
- 1.5 kg carottes
- 2 kg petits pois
- 1 kg navets
- 1/2 l sauce Soubise
Parer une noix de veau dont on pique le dessus avec des petits lardons de lard gras.
Larder le milieu de la noix comme un bœuf mode avec des lardons de lard gras frais, de jambon maigre cuit et des truffes taillées de même façon; ficeler la noix de veau et la faire rissoler au beurre; puis la laisser braiser lentement dans son jus pendant 2 heures en l’arrosant plusieurs fois au cours de la cuisson.
La noix de veau étant cuite à point, la faire glacer à four chaud, après l’avoir arrosée à plusieurs reprises avec la cuisson.
Découper le nombre de tranches nécessaires pour le service, dresser la noix de veau sur une assise en pommes duchesse placée sur un plat long.
A chaque extrémité du plat, disposer une croustade ronde, en pommes duchesse ; dans chacune de ces croustades, on dresse en pyramide des carottes glacées et des petits pois au beurre.
Autour de la noix de veau et sur le bord du socle, on dispose une rangée de navets glacés ; enfin, de chaque côté et sur les bords du plat, on range des petites tartelettes remplies de sauce Soubise sur le dessus desquelles on place une lame de truffe.
Le plat ainsi dressé se sert brûlant, accompagné du fond de cuisson dégraissé, passé et réduit.
Nota : On peut encore garnir une noix de veau de même façon qu’un filet de bœuf, avec toutes sortes de légumes.
