Recette du sauté de chevreuil à la sauce forestière
Cuisson : 1 h 30 – pour 6 personnes
- 1 kg chevreuil ;
- 40 g farine ;
- 2 dl vin blanc ;
- 1 cuillère tomate concentrée ;
- 10 grains genièvre;
- 750 g cèpes ;
- échalotes
Ce plat peut se préparer avec des bas morceaux de chevreuil désossés et marines.
Éponger la viande de chevreuil et la faire sauter dans une sauteuse placée à plein feu et contenant de l’huile brûlante afin de bien saisir les chairs et les empêcher ainsi de rendre leur jus.
Les saupoudrer alors de farine et laisser roussir; puis mouiller avec un grand verre de vin blanc, compléter avec du bouillon, de façon à recouvrir la viande; ajouter une cuillère de purée de tomate, sel, poivre, bouquet garni et genièvre écrasé.
Laisser cuire doucement et quand la viande de chevreuil est presque cuite, ajouter à ce sauté une bonne quantité de cèpes émincés et sautés à l’huile avec une pointe d’échalote hachée.
Laisser finir de cuire tout ensemble.
Dégraisser la sauce avant de servir.
Disposer autour du sauté des croûtons frits à l’huile.
Le cuissot de chevreuil et la selle
Le cuissot de chevreuil doit être paré entièrement et dénervé dessus, puis piqué de fins lardons de lard gras et mariné ensuite 4 jours environ dans la marinade crue ou 24 à 36 heures dans une marinade cuite.
Pourtant, le gigot étant généralement très tendre, on n’est pas obligé de le faire mariner.
Toutefois, s’il devait attendre un certain temps, on devrait le badigeonner avec un peu d’huile.
Temps de cuisson du cuissot de chevreuil : 25 à 30 minutes au kilo.
Il est ensuite rôti et s’accompagne d’une garniture et d’une sauce appropriées au gibier :
sauce poivrade, grand veneur, venaison et garniture de marrons, céleris, pommes, choux rouges, etc.
Indépendamment du cuissot, on sert aussi dans les dîners la selle de chevreuil qui fait encore plus riche.
Elle se pare aussi à vif et se larde comme un filet de bœuf (voir Sauces).
