Recette du Suprême de barbue à la Cambacérès
pour 8 personnes – cuisine riche – Cuisson des filets : 15 minutes
- 1 barbue de 2 kg
Pour le court-bouillon :
- 1 oignon
- thym
- laurier
- persil
- 1/4 l vin blanc
- 1 carotte
- 1 oignon
- 2 poireaux
- 350 g champignons
- 1 truffe
- 3 dl crème
- 1 dl béchamel
- 1dl sauce crevette
- 100 g crevettes
Lever les filets d’une grosse barbue.
Pour bien faire, il faut d’abord retrancher la tête, puis avec un couteau assez flexible détacher les 4 filets en commençant par le milieu du poisson et en glissant ensuite le couteau que l’on fait légèrement ployer , tout du long de l’arête jusqu’au bord.
Après avoir détaché les filets, il faut faire glisser le couteau entre la peau et la chair en tenant le côté peau sur la planche, et le couteau bien à plat, remontant de la queue à la tête.
Laver les filets ainsi que les arêtes et la tête (celle-ci vidée de ses ouïes).
Faire un fumet de poisson au vin blanc ou au madère et le laisser cuire 15 minutes.
Tailler finement en julienne carotte bien rouge, oignon, blanc de poireaux, 30 g de champignons et une truffe.
Réunir cette julienne dans une casserole avec un peu de beurre chaud, assaisonner de sel fin, et bien couvrir ces légumes que l’on fait étuver doucement au four une dizaine de minutes.
Verser par-dessus le fumet de poisson en le passant à la passoire fine ; après avoir laissé mijoter le tout un instant, le verser sur les filets de barbue placés dans un plat
