Recette du Gâteau d’amandes ou Pithiviers
pour 8 personnes Cuisson : 20 à 30 minutes
Pithiviers ou galette des rois
On prend un morceau grand comme la main de pâte feuilletée qu’on roule en boule, sans trop la manipuler; puis, avec le rouleau, on l’étend pour en former comme une galette ronde ayant l’épaisseur de 3 à 4 mm, on pose sur une tôle cette rondelle de pâte dont on garnit le milieu avec une crème aux amandes de Pithiviers qu’on étale dessus, et dont on mouille tout le tour avec un pinceau trempé dans l’eau;
recouvrir le dessus avec une autre galette de pâte feuilletée, préparée de la même façon, mais tenue deux fois plus épaisse.
Au moyen d’un cercle à tarte, on découpe très régulièrement son gâteau pour le tenir bien rond avec un rebord de 3 cm de plus que l’espace garni par la crème.
En appuyant avec les doigts tout autour, sur les bords, on soude bien les deux abaisses ensemble, puis on fait des petites marques avec le dos du couteau sur l’épaisseur du gâteau, tout autour, mais sans couper.
On dore à l’œuf battu le dessus que l’on raye avec la pointe du couteau pour y former comme une rosace, on pique ensuite le gâteau jusqu’à la tôle à 5 ou 6 endroits et on cuit à four chaud, surtout dessous.
Cinq minutes avant complète cuisson, on le saupoudre de sucre glace et on le laisse finir de cuire sans le couvrir pour que ce sucre se caramélise dessus et donne au gâteau un bel aspect brillant. idéal pour la galette des rois
Crème d’amandes
- 100 g amandes;
- 100 g sucre;
- 40 g beurre;
- 2 jaunes d’œufs ;
- 1 verre à liqueur de rhum.
On pile finement les amandes avec le sucre, puis on y ajoute les jaunes d’oeufs, ensuite le beurre et, en dernier, le rhum.
On travaille le tout à la spatule et on se sert de cette crème pour garnir différentes sortes de gâteaux dont le plus connu est certainement le gâteau feuilleté dit : Pithivîers ou galette des rois
Gâteau pithiviers praliné
Au lieu de servir le Pithiviers tel quel, on peut le présenter autrement, en étendant dessus, quand il est cuit, une mince couche de glace royale pralinée, au lieu de le poudrer de sucre.
Passer quelques minutes au four pour croûter cette glace qui se dore comme sur les allumettes, mais qu’il faut surveiller, car elle brûle très vite.
Observation : Cette méthode peut être employée par exemple si, par inattention, on a laissé brûler le dessus du gâteau qui ne sera pas beau à présenter.
On gratte la croûte brûlée et on y étale une couche de cette glaçage royale qui redonne au gâteau une sorte de charme pour la vue et pour le goût.
