Recette des marrons glacés
- 2 kg de beaux marrons
On prend 2 kg de beaux marrons, dont on enlève la première peau sans les écorcher.
On les met dans une passoire à gros trous, en cuivre de préférence, et on les plonge dans la bassine à confiture remplie d’eau froide, dans laquelle on a délayé un peu de farine.
On les met au feu doux pour les amener lentement au point d’ébullition, mais sans la laisser se produire.
Laisser à cette température pendant une vingtaine de minutes, puis on jette cette première eau et on la remplace par une autre, apprêtée pareillement et tenue bouillante, de façon que les marrons n’aient pas le temps de refroidir, puis on les laisse finir de cuire une heure, toujours sans bouillir.
Pour s’assurer de leur cuisson, on les pique d’une épingle qui doit pénétrer facilement.
Retirer de l’eau un par un et les éplucher avec précaution sans les casser, puis on les met à mesure dans une bassine de cuivre dans laquelle on a préparé un sirop bouillant très vanillé, pesant 20 degrés au pèse-sirop, et en quantité assez abondante pour que les marrons soient largement baignés.
On place la bassine sur un fourneau à gaz à flamme faible, de façon que le sirop ne cuise jamais, tout en restant bouillant; on ne couvre pas la bassine pour que, l’évaporation se produisant, le sirop devienne de plus en plus épais.
C’est naturellement très long, il faut parfois 24 heures.
On reconnaît que les marrons glacés sont assez confits quand il se forme sur le dessus du sirop une petite croûte mince.
Le sirop à ce moment doit peser 34 à 36 degrés.
On égoutte alors les marrons et on laisse les marrons glacés refroidir sur des grilles.
