Recette des pralines
Choisir de belles amandes qu’on essuie, faire cuire au gros boulé 250 g de sucre avec la vanille et jeter dedans les amandes, remuer le tout avec une spatule, sur le côté du feu, jusqu’à ce que le sucre « tourne » et blanchisse sur les amandes et qu’il forme comme du sable au fond du bassin.
Verser alors les amandes dans une passoire à gros trous pour éliminer la poussière de sucre; remettre celle-ci dans le bassin avec 250 g de sucre nouveau, la vanille et un peu d’eau, puis on recommence à faire cuire ce second sirop au boulé.
Séparer les amandes qui se sont collées et, quand le sirop est prêt, remettre les amandes dans le bassin et les tourner à la spatule, toujours de la même manière.
Chaque cuisson de sucre s’appelle : donner une charge.
On recommence jusqu’à ce que l’on juge lespralines assez grosses, mais en ne mettant jamais un poids de sucre dépassant le poids initial des amandes (soit 250 g en l’occurrence) .
On peut dépasser le kilo de sucre si on veut de très grosses pralines.
Quand on a donné quatre charges, on trie les plus petites et l’on fait recuire un peu de sucre avec du carmin pour leur donner une charge au sucre rouge, de sorte que l’on obtient des pralines blanches et des rouges.
L’essentiel est de bien connaître le degré de cuisson du sucre.
Pour obtenir des pralines brillantes, on les arrose de gomme arabique et on les fait ensuite sécher à l’étuve.
