Recette du couscous
pour 5 personnes
- une poule
- du mouton
- tomates
- artichauts
- courgettes
- poivrons
- oignons
- carottes
- navets
- fèves
- pois
- pois chiches
- poivre rouge
- épices (cumin, curcuma, paprika, safran)
- 250 g semoule blé
- 1\2 litre eau pour travailler la semoule
- 2 litres en plus pour cuire le couscous à la vapeur
Mettre dans une terrine évasée la semoule, puis avoir à côté de soi le demi-litre d’eau un peu salée; humecter la semoule de quelques gouttes d’eau et frotter cette semoule entre les deux mains en les soulevant pour la faire retomber sans qu’elle se masse en grumeaux, et continuer ainsi pour faire absorber cette eau; à ce moment, la semoule doit être bien imbibée et former des petits grains comme du plomb de chasse.
Broyer alors, s’il y en a, les petits grumeaux et verser cette semoule dans la passoire (keskès) spéciale qui s’adapte à une marmite haute dans laquelle on aura mis les 2 litres d’eau, laquelle ne doit pas toucher la semoule pendant l’ébullition.
Fermer hermétiquement et faire bouillir pour que cette semoule se cuise à la vapeur.
C’est, en somme, la vapeur d’eau qui cuit et gonfle la semoule pendant 30 minutes.
Naturellement, les trous de la passoire doivent être assez fins pour que la semoule ne puisse passer. C’est le principe des pommes de terre à la vapeur cuites dans le steam spécial. Donc, donner 30 minutes de cuisson.
A ce moment, reverser le couscous dans la terrine, le travailler de nouveau, à la fourchette car il est chaud, et veiller à faire disparaître les grumeaux qui se sont formés pendant la cuisson.
Remettre le couscous à cuire encore 30 minutes en ajoutant de l’eau s’il le faut dans la marmite, mais cette eau ne doit jamais toucher la semoule.
Terminer le couscous en y ajoutant 50 g de beurre en délayant à la fourchette. Ceci est le couscous lui-même qui remplace le pain, et que l’on peut manger avec addition de viande ou d’œufs durs, de raisins secs, etc., suivant le cas.
Lorsqu’il accompagne la viande, ce qui est généralement le cas, on le sert avec ce que les Arabes appellent la Marga et qui est une sorte de pot-au-feu, fait avec une poule et du mouton, des tomates, artichauts, courgettes, poivrons, oignons, carottes, navets, fèves, pois, pois chiches, poivre rouge et aromates ; le tout se cuit alors sous la semoule qui s’imprègne de la vapeur et de l’arôme de cette excellente mixture.
Servir le bouillon avec du cayenne ou du piment dedans et servir les viandes et légumes bien dressés en même temps que le couscous qui aura dû cuire aussi longtemps que les viandes ; bien entendu, on mettra d’abord les viandes à cuire et les légumes un peu plus tard, suivant leur nature.
