Recette de meringues – Meringue Suisse – Meringue italienne – Meringue aux fraises
Avant de traiter la pâte à meringue ou toute autre composition demandant l’appui de blancs d’œufs en neige bien ferme, il faut savoir comment obtenir cette fermeté nécessaire à la bonne réussite des recettes données.
Il faut avant tout des blancs d’œufs purs.
Aucune graisse ne doit y être mélangée.
Les jaunes d’œufs contiennent environ 30 % de graisse, donc attention en clarifiant les œufs!
Quelques filets de jaune d’œuf peuvent compromettre votre réussite! Bassin et fouet doivent être absolument propres.
Eviter les blancs des œufs de cane et d’oie, ils sont huileux ! La clarification correcte des œufs ne se fait pas au-dessus du bol ou de la bassine qui doivent servir à fouetter les blancs, mais au-dessus d’un petit bol dans lequel on n’accumule jamais plus d’un blanc d’œuf à la fois.
On vérifie sa propreté et son goût et, alors seulement, on l’ajoute aux autres blancs d’œufs. Cette manière d’opérer évite bien des déboires, surtout quand vous utilisez des œufs de conserve.
En fouettant des blancs d’œufs, il est aussi à conseiller de les « soutenir », comme dit le professionnel, en ajoutant dès le début une petite quantité de sucre prélevée sur le total de la recette.
Ne jamais faire de meringage avec du sucre cristallisé, il est trop gros et ne fond pas dans les blancs d’œufs. (Si vous voulez utiliser du sucre semoule, passez-le au moulin à café au préalable.)
Pâte à meringue (meringue suisse)
- 4 blancs d’œufs;
- 250 g sucre poudre;
- de la vanille.
Mettre les blancs dans le bassin de cuivre affecté à cet usage et les battre en neige très ferme avec un fouet. Puis, mélanger avec une spatule le sucre en poudre et un peu de vanille.
Pour mélanger on verse le sucre en pluie d’une main tout en mêlant à la spatule de l’autre, pas trop brutalement ni plus longuement qu’il est nécessaire.
Un mélange trop prolongé a l’inconvénient de ramollir la pâte. Le principe essentiel de réussite est la fermeté des blancs d’œufs.
Nota : Cette meringue sert à la confection des coques que l’on remplit de crème chantilly, etc.
Pâte à meringue (meringue italienne)
- 3 blancs d’œufs;
- 250 g sucre morceaux;
- 1 dl eau ;
- 1 gousse de vanille.
Cuire le sucre au boulé, le verser sur les blancs d’œufs battus en neige et très ferme, tout en continuant à tourner avec le fouet. ;
Si l’on peut se faire aider pour le mélanger, cela vaut mieux, étant donné la chaleur du sucre, lequel peut causer de graves brûlures.
Cette meringue refroidie sert à garnir différents gâteaux ou entremets et peut remplacer la crème fouettée dans les contrées où il est impossible de s’en procurer.
En aucun cas cette meringue ne peut être cuite au four, sauf en additionnant du sucre glace, comme il est dit plus loin.
Pâte à meringue (meringue cuite)
- 4 blancs d’œufs ;
- 250 g vanillé.
Mettre ensemble dans le bassin les blancs d’œufs et le sucre glace (ou en poudre) et fouetter le tout sur un feu très doux (comme pour la génoise), jusqu’à ce que la pâte devienne assez ferme pour ne pas s’étaler.
Elle doit être assez chaude mais pas au point de provoquer la cuisson des blancs d’œufs.
La faire cuire au four à température d’étuve bien chaude.
Nota : Sert à la composition des fours légers : rochers, champignons imités, etc.
Pâte meringuée aux amandes
5 blancs d’œufs ; 200 g sucre poudre ; 150 g amandes sèches en poudre ; vanille ou un autre parfum.
Procéder de même façon que pour la meringue suisse.
C’est-à-dire mélanger le sucre et la poudre d’amandes dans les blancs en neige, bien ferme.
On peut remplacer les amandes par des noisettes grillées réduites en poudre ou mettre moitié de chacune.
Meringue aux fraises
- 5 blancs d’œufs;
- 250 g sucre cuit au cassé ;
- 250 g purée fraise ;
- 50 g glucose.
Cuire le sucre au cassé avec le glucose. Mêler la purée de fraises qui va décuire le sucre et recuire encore le tout jusqu’au petit boulé.
Verser sur les blancs en neige, colorer de quelques gouttes de carmin.
On peut faire cette meringue avec toutes sortes de purées de fruits; elle sert surtout pour les petits-fours, gâteaux fins et pour les soufflés glacés