Recette du boudin noir
La fabrication du boudin est du ressort des charcutiers. Il nous paraît cependant utile d’indiquer brièvement comment on le fait.
Prendre alors 550 g de panne par 1 litre 1/2 de sang, 150 g d’oignons, les hacher et les faire blondir au saindoux doucement pour qu’ils cuisent sans roussir.
Hacher aussi la panne. Éplucher des fines herbes, de la ciboule, du thym, ajouter du laurier en poudre, du sel et du poivre et mélanger le tout avec le sang après s’être assuré au moyen d’une fourchette qu’il ne reste aucune membrane fibreuse.
On aura préparé avec soin les boyaux du porc en les retournant et grattant.
Ficeler un bout de ce boyau et remplir avec le sang au moyen d’un entonnoir spécial dont l’extrémité doit être assez large pour l’enfiler dans le boyau.
S’assurer que ce boyau n’est pas percé.
A mesure que l’on entonne ce sang préparé, il faut faire entrer dans le boyau quelques petits morceaux de panne taillés en lardons pas trop gros, qui se retrouvent dans le boudin.
Quand le boyau est rempli, le ficeler à l’extrémité; plonger le boudin dans une large marmite d’eau tiède avec une claie dessous afin de pouvoir le retirer facilement.
Amener l’eau à température d’ébullition mais surtout sans laisser bouillir (l’eau doit frissonner pendant 15 minutes).
En piquant les boudins d’une épingle, si le sang ne sort plus, ils sont cuits.
Sortir les boudins noir avec précaution et quand le boudin est refroidi, le couper alors en morceaux de 8 à 10 cm pour le faire griller.
