Recette de la Poularde de Noël

Pour 6 personnes :

  • Une grosse poularde,
  • 500 g de purée de marrons,
  • 6 c. à soupe de crème,
  • 100 g de beurre ramolli,
  • 350 g de farce fine truffée (ou 300 g de chair à saucisse mixée avec 50 g de pelures de truffes),
  • 1/2 boîte de quenelles de volaille,
  • 1,500 kg de marrons,
  • un litre et 25 cl de bouillon de volaille,
  • une branche de céleri,
  • une c. à café de fécule,
  • un dl de madère,
  • sel et poivre.
Flamber et nettoyer la poularde.
Parer le foie, hacher-le très finement.
Travailler dans une terrine : le foie haché, la moitié de la purée de marrons, 3 cuillerées de crème, 40 g de beurre, la farce fine. Assaisonner et mélanger bien le tout.
Incorporer la moitié des quenelles coupées en petits dés puis remplissez à l’intérieur de la poularde.
Couser les ouvertures.
Allumer le four (th 6/7, 200°, 220°C).
Beurrer largement la poularde et son plat de cuisson, ajouter 1/2 verre d’eau chaude et enfourner.
Arroser fréquemment et laisser cuire une heure un quart.
Peler les marrons et faites-les cuire à feu doux dans un litre de bouillon avec la branche de céleri.
Couper le reste des quenelles en deux et pocher-les dans de l’eau chaude salée.
Chauffer ensemble, au bain-marie, le reste de purée de marrons et de crème.
La poularde cuite, dresser-la sur le plat de service.
Entourer-la des marrons et des quenelles bien égouttés.
Décorer à l’aide d’une poche à douille avec la purée de marrons à la crème
.
Déglacer le plat de cuisson avec le reste de bouillon.
Lier cette sauce avec la fécule, laisser cuire 5 à 6 minutes en remuant à la spatule, puis ajouter le madère.
Chauffer encore une ou deux minutes sans laisser bouillir.
Rectifier l’assaisonnement.
Napper le plat de sauce et présenter le reste en saucière.
Servir très chaud.