Recette de la Poularde de Noël
Pour 6 personnes :
- Une grosse poularde,
- 500 g de purée de marrons,
- 6 c. à soupe de crème,
- 100 g de beurre ramolli,
- 350 g de farce fine truffée (ou 300 g de chair à saucisse mixée avec 50 g de pelures de truffes),
- 1/2 boîte de quenelles de volaille,
- 1,500 kg de marrons,
- un litre et 25 cl de bouillon de volaille,
- une branche de céleri,
- une c. à café de fécule,
- un dl de madère,
- sel et poivre.
Flamber et nettoyer la poularde.
Parer le foie, hacher-le très finement.
Travailler dans une terrine : le foie haché, la moitié de la purée de marrons, 3 cuillerées de crème, 40 g de beurre, la farce fine. Assaisonner et mélanger bien le tout.
Incorporer la moitié des quenelles coupées en petits dés puis remplissez à l’intérieur de la poularde.
Couser les ouvertures.
Couser les ouvertures.
Allumer le four (th 6/7, 200°, 220°C).
Beurrer largement la poularde et son plat de cuisson, ajouter 1/2 verre d’eau chaude et enfourner.
Arroser fréquemment et laisser cuire une heure un quart.
Arroser fréquemment et laisser cuire une heure un quart.
Peler les marrons et faites-les cuire à feu doux dans un litre de bouillon avec la branche de céleri.
Couper le reste des quenelles en deux et pocher-les dans de l’eau chaude salée.
Couper le reste des quenelles en deux et pocher-les dans de l’eau chaude salée.
Chauffer ensemble, au bain-marie, le reste de purée de marrons et de crème.
La poularde cuite, dresser-la sur le plat de service.
Entourer-la des marrons et des quenelles bien égouttés.
Entourer-la des marrons et des quenelles bien égouttés.
Décorer à l’aide d’une poche à douille avec la purée de marrons à la crème
.
Déglacer le plat de cuisson avec le reste de bouillon.
Déglacer le plat de cuisson avec le reste de bouillon.
Lier cette sauce avec la fécule, laisser cuire 5 à 6 minutes en remuant à la spatule, puis ajouter le madère.
Chauffer encore une ou deux minutes sans laisser bouillir.
Rectifier l’assaisonnement.
Rectifier l’assaisonnement.
Napper le plat de sauce et présenter le reste en saucière.
Servir très chaud.
