Recette de la Crème sabayon
Le sabayon ou sambayon est plutôt une sauce qu’une crème, qui sert à accompagner les puddings de toutes sortes et on le sert chaud ou froid.
Dans une casserole travailler fortement ensemble 4 jaunes d’oeufs et 150 g de sucre avec un petit fouet, puis, quand l’appareil est blanchi, on le délai avec un verre ordinaire de vin blanc;
on place la casserole au bain-marie et on prend cette crème en faisant rouler vigoureusement le fouet entre les deux mains jusqu’à ce qu’elle soit devenue très mousseuse et jusqu’au premier bouillon de l’eau du bain-marie.
A ce moment, on y ajoute un parfum, et on sert aussitôt pendant que cette crème est mousseuse, car cette mousse est tores vite retombée.
Si on est obligé de faire le sabayon un peu d’avance, il vaut mieux ajouter une pincée de fécule avec le sucre, la crème se maintiendra mieux. On peut aussi faire le sabayon au porto, madère, frontignan, Champagne, etc.
Sabayon glacé
Même appareil que ci-dessus avec 2 jaunes de plus ; quand il est pris, le verser dans un bassin que l’on tient sur glace et le fouetter jusqu’à complet refroidissement.
Aromatiser en dernier avec marasquin, kirsch ou tout autre parfum.
Sabayon frappé à la vigneronne
- 6 jaunes d’œufs ;
- 2 œufs entiers ;
- 150 g sucre ;
- un jus citron ;
- 2 dl marsala ;
- 2 dl crème fouettée ;
- 4 feuilles gélatine dissoute.
