Recette de la Crème bavarois à la vanille
Faire blanchir les jaunes d’œufs et le sucre, verser dessus le lait bouillant dans lequel il faut faire infuser une gousse de vanille.
Délayer, remettre au feu et lier sans laisser bouillir, en remuant doucement, à la spatule.
Au moment précis où la crème va bouillir, lui ajouter, hors du feu, la gélatine (soit 1 g par personne), préalablement trempée à l’eau froide et bien pressée dans les mains.
Quand cette gélatine est fondue passer la crème.
La laisser refroidir et, avant qu’elle soit prise en gelée lui incorporer la crème fouettée.
On verse cet appareil dans un moule à douille que l’on a mouillé à 1 eau froide intérieurement, puis on l’enfouit dans la glace pilée.
Pour démouler, il suffit de passer un petit couteau autour du moule, décoller un côté de l’entremets et souffler dans le vide produit, puis renverser dans une assiette et laisser se démoule tout seul, sans secousse.
Si on manque de glace, ou l’été, pendant les chaleurs, on met 2 ou 3 g de gélatine en plus.
Bavarois au chocolat
Même procédé que ci-dessus en mettant dans la crème anglaise 150 g de chocolat ou 2 cuillerées de cacao fondu an lait.
Si on emploie du cacao, on met un peu plus de sucre dans la crème que si c’est du chocolat.
Bavarois au café
Même procédé que pour celui à la vanille, avec cette différence que la crème anglaise sera faite avec moitié lait et moitié café très fort, appuyé de quelques gouttes d’essence de café.