Parfaits glacés verveine citronnelle et pistaches
Au moins 1 heure avant ou mieux la veille, portez à ébullition le lait avec les feuilles de verveine puis couvrez et réservez.
Mettez la gélatine à ramollir dans un bol d’eau froide.
Pommes de terre duchesse
Recette des Pommes de terre duchesse Pour 4 à 5 personnes.Temps de cuisson : 30 minutes 750 g pommes de terre 150 g beurre 5 jaunes d’œufs 1re recette : Cuire à l’eau salée les pommes de terre. Aussitôt cuites, bien les égoutter, les sécher 5 minutes à l’entrée du four et les passer au tamis.…
Potage germiny
Recette du potage germiny Beurre oseille 4 jaunes d’œufs 2 litres de bouillon 2 dl de crème cerfeuil Faire fondre au beurre une grosse poignée d’oseille ciselée finement, puis mouiller avec 2 litres de bouillon. Faire bouillir, assaisonner et lier dans la soupière avec 4 jaunes d’œufs et 2 dl de crème pour 2 litres…
Velouté de poisson et potage aux huîtres
Recette du velouté de poisson et potage aux huîtres Temps de Cuisson : 40 minutes 700 g poisson 125 g champignons 75 g farine ou 60 g crème de riz 75 g beurre 2 jaunes d’œufs 24 huîtres Velouté de poisson Cuire dans 2 11/4 d’eau aromatisée comme pour un court-bouillon le poisson (lotte, colin, merlans…
Potage chantilly
Recette du potage chantilly Temps de cuisson Cuisson : 45 minutes 1 kg petits pois écossés 60 g crème riz 1 litre lait bouilli 100 g crème fraîche 2 jaunes d’œufs 1 litre bouillon Faire le potage avec des pois frais, comme la crème Clamart, mais le tenir un peu épais, au besoin en l’additionnant de…
Sauce normande
Recette de la sauce normande Temps de Cuisson : 30 minutes. 1/2 litre fumet poisson 80 g beurre 40 g farine 150 g crème 1 dl cuisson d’huîtres 5 cl cuisson champignons 2 jaunes d’œufs Sauce spéciale pour l’accompagnement de la sole normande. Mouiller un roux blond avec un fumet de poisson. Ajouter un peu…
Sauce vin blanc
Recette de la sauce vin blanc Temps de cuisson à surveiller. 2 dl vin blanc 1 belle échalote 3 jaunes d’œufs 250 g beurre. La sauce au vin blanc se sert avec différents poissons. Pocher le poisson avec 1 ou 2 dl de vin blanc et une échalote en rouelles. Réduire cette cuisson jusqu’à ce…
La crème d’asperge
Recette de la crème d’asperge – Cuisson : 1 heure
60 g beurre; 40 g crème riz; 500 g asperges; 60 g de crème fraîche; 2 jaunes d’œufs.
La crème de riz
la crème de riz — 60 g beurre; 75 g crème riz; 2 jaunes d’œufs; 60 g de crème fraîche; 1.5 litre bouillon ; 2 dl lait bouilli. Cuisson : 45 minutes.
Gâteau mousseline à l’orange
Recette du gâteau mousseline à l’orange
6 personnes. 225 g sucre poudre; 50 g farine; 50 g fécule pommes de terre ; 4 faunes d’œufs ; 3 blancs en neige ; le zeste d’une orange
Sauce blanche de la ménagère dite bâtarde
Recette sauce blanche – Temps cuisson : un bouillon.
30 g beurre; 20 g farine; 2 jaunes à »œufs ; 50 à 100 g beurre ; un peu de jus de citron.
Crème bavarois à la vanille – Bavarois au chocolat
Recette de la Crème bavarois à la vanille,
3 jaunes d’œufs,125 g sucre ;1/4 lt lait, 250 g crème fouettée, 8 g gélatine, vanille Faire blanchir les jaunes d’œufs
Homard à la Newburg
Recette du Homard à la Newburg pour 4 personnes, Cuisson : 30 minutes,
2 homards de 600 g ; 1 verre liqueur de fine,10 cl madère ; 2 dl crème double ; 125 g champignons
La sauce Mornay
Cuisson : 15 minutes
75 g beurre ; 80 g farine ; 11 lait ; 3 jaunes d’œufs ; 50 g gruyère.
Soufflé à la vanille
Soufflé à la vanille : 1/2 l lait ; 65 g farine ; 123 g sucre ; 4 jaunes ; 6 gros blancs d’œufs ; une pointe vanille poudre.
Soufflé au chocolat : Même procédé que ci-dessus
Sauce béarnaise
Sauce béarnaise – Recette pour 6 personnes – Cuisson à surveiller,
1 cuillère à potage d’échalotes hachées, 1 demi-cuillère d’estragon haché, 1/2 dl vinaigre, 3 jaunes d’œufs, 250 g beurre, 1 pincée cerfeuil haché
La sauce hollandaise
Recette pour 6 personnes – Cuisson à surveiller
3 jaunes d’œufs, 250 g beurre, 3 cuillerées à potage d’eau froide, jus de citron
Pâte sablé
Recette Pâte sablé – 250 g de farine tamisée, 200 g de beurre, 3 jaunes d’oeufs, 75 g de sucre en poudre, 1 pincée de sel.
Pâté autrichien
Pâté autrichien – 100 g de beurre, 3 jaunes d’oeufs, 200 g de boeuf cuit, 200 g de jambon cuit, 100 g de jambon fumé, 2 tranches de pain de mie (rassis, de préférence), chapelure, 1 dl de lait, sel et poivre.
Filets de poissons au curry
Filets de poissons au curry – Pour 4 personnes :
4 filets de poisson (daurade, cabillaud, lieu…). Court-bouillon : 1,5 litre d’eau, 2 dl de vin blanc, 1 oignon, 1 branche de céleri, 1 carotte, un bouquet garni (thym, laurier, persil), sel, poivre. Pour la sauce : 3 jaunes d’oeufs, 1 c. à caf. de curry en poudre, 150 g de crème fraîche…
Crème brûlée
Crème brûlée – Pour 6 à 8 personnes : 1 litre de crème fraîche, 8 jaunes d’œufs, 6 c. à soupe de sucre, 1 c. à soupe d’extrait de vanille.