Bar en croûte de sel
Bar en croûte de sel
Cuisson : 40 min. Pour 4 personnes : 1 bar de 1,5 kg, 2 kg de gros sel gris, 2 c. à soupe rases de graines de fenouil.
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La pâte demi-feuilletée
Certains gâteaux, tout en nécessitant une pâte légère et un peu feuilletée, n’implique pas l’usage absolu de la pâte feuilletée. De même que certains petits gâteaux ou petites entrées en pâte peuvent être faits sans qu’on soit obligé de mettre une heure rien que pour la seule préparation de la pâte.
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DétailsLa pâte feuilletée
Cette première partie de la pâte feuilletée, qui se nomment la détrempe, est l’agent principal de réussite ; on ne saurait donc y apporter trop de soins.
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Boeuf bourguignon
Boeuf bourguignon – Recette pour 4 personnes :
1,2 kg de jumeau, 150 g de poitrine fumée, 2 carottes, 1 gros oignon, 1 gousse d’ail, 200 g d’oignons grelots, 1/2 bouteille de Bourgogne rouge, 2 c. à soupe d’huile, 1 tablette de bouillon de boeuf, 3 brins de persil, sel, poivre.
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Dôme de chocolat – Framboises et croustillant
270 g de chocolat noir 64%, 30 cl de coulis de framboise ou confiture de framboise (2 cuill par dôme), 30 g de beurre doux, 50 cl de crème fraîche liquide, 40 g de corn flakes
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Le fondant au chocolat
Le fondant au chocolat – -200 g de sucre – 100 g de chocolat noir – 90 g de farine – 50 g de beurre (beurré le plat) – 6 oeufs.
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Aumônière d’huîtres chaudes
Ingrédients : Pour les aumônières : 24 huîtres de Marennes n°3, 4 feuille de brick, 1 Kg d’épinards frais, 12 cl de crème fraîche, 20 g de beurre, 1 jaune d’œuf, poivre moulu, sel. Pour le beurre blanc : 1 échalote hachée bien fine 2cl de vinaigre de vin, 6 cl de vin blanc et 200g de beurre
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Coquilles Saint-Jacques au Brouilly
Cuisson : 40 min. Pour 4 personnes :
300 g de tomates fraîches pelées, 1 branche de thym, 1 feuille de laurier, sel et poivre, 12 noix de coquilles Saint-Jacques, 60 g de beurre, 1 échalote, un petit verre de cognac, 2 dl de Brouilly, 1 c. à soupe de crème fraîche.
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DétailsCôtelettes de Veau à La Foyot ou à La Mère Moinet
Côtelettes de Veau à La Foyot ou à La Mère Moinet – Cuisson 1 heure – Pour 6 Personnes : 4 côtes de veau de 350 gr, 200 gr d’oignons, 200 gr de mie de pain, 100 gr de fromage rapé, 1/4 de litre de vin blanc
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Le Pot-au-feu
Le Pot-au-feu – Recette pour 8 personnes : 1.5 kg gîte ou paleron 300 gr de crosse 250 gr de carottes 100 gr de navets 3 ou 4 poireaux 1 gros oignon piquée de clous de girofle
DétailsPoularde de Noël
Une belle poularde, 500 g de purée de marrons, 6 c. à soupe de crème, 100 g de beurre ramolli, 350 g de farce fine truffée (ou 300 g de chair à saucisse mixée avec 50 g de pelures de truffes), 1/2 boîte de quenelles de volaille, 1,500 kg de marrons, un litre et 25 cl de bouillon de volaille, une branche de céleri, une c. à caf. de fécule, un dl de madère, sel et poivre.
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Pâtes aux gambas
480 g de pâtes, 12 belles gambas, 180 g d’épinards frais en branches, 4 sachets de safran de 125 mg chacun, 3 dl de fumet de poisson, sel, poivre blanc, 50 g de beurre, 2 cl de cognac, 3 cuillerées d’huile d’arachide, 100 g de tomates fraîches concassées.
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DétailsEstouffade de morue à l’ail
Pour 4 personnes. Préparation 25 minutes. Cuisson 30 minutes. 700 g de filets de morue salée, 600 g de pommes de terre, 2 oeufs, 1 dl de lait, 3 c. à soupe d’huile d’olive, 8 gousses d’ail, 2 c. à soupe de persil haché, thym, laurier. Sauce : 150 g de crème fraîche, 2 gousses d’ail, 1 filet de jus de citron, sel, poivre.
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DétailsPâté autrichien
Pâté autrichien – 100 g de beurre, 3 jaunes d’oeufs, 200 g de boeuf cuit, 200 g de jambon cuit, 100 g de jambon fumé, 2 tranches de pain de mie (rassis, de préférence), chapelure, 1 dl de lait, sel et poivre.
DétailsPâté de canard
Pâté de canard – Pour 6 personnes : pâte : 500 g de farine, une pincée de sel, 250 g de beurre, 1 verre d’eau. Un beau canard désossé, si possible par le volailler, comme pour une ballottine (ne pas désosser les cuisses ni les ailes). Farce : 500 g de chair à saucisse, 150 g de champignons de couche, 3 ognon, 1 truffe, le foie du canard, un petit verre de cognac, 2 oeufs, sel, poivre. Une grande barde lard, 1 oeuf pour dorer.
DétailsPoulet crapaudine
Poulet crapaudine – Pour 4 personnes : 1 poulet de 1,2 kg environ (vidé), 150 g de foies de volaille, 2 tranches de jambon cru, 2 échalotes, 1 c. à soupe de cognac, beurre, huile, sel, poivre.
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DétailsPoulet en crapaudine sauce moutarde
Poulet en crapaudine sauce moutarde – Pour 6 personnes : 1 poulet de 1,8 kg, prêt à cuire, 100 g de mie de pain sèche, 100 g de beurre, sel, poivre. Pour la sauce : 2 c. à soupe de moutarde forte de Dijon, 4 filets d’anchois à l’huile, 4 jaunes d’oeufs cuits durs, 10 cl d’huile d’olive, 3 c. à soupe de vinaigre, 1 c. à soupe de persil plat.
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DétailsTête de veau en entrée
Tête de veau en entrée – Pour 4 personnes : 1 tête de veau roulée et précuite de 1,200 kg environ, 4 carottes, 4 navets, 1 bouquet garni, 1 oignon, moutarde, vinaigre, huile pour la vinaigrette, 1 oeuf dur, 2 c. à café de cerfeuil et estragon hachés, 6 radis roses hachés finement. Cuisson : 1 h 30.
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DétailsTête de veau laquée
Tête de veau laquée – Pour 4 personnes : 1/2 tête de veau désossée. Marinade : 100 g de miel liquide, 200 g d’huile d’arachide, 70 g de vinaigre de vin, 100 g de soja, 1 gousse d’ail écrasée, 1 fleur concassée d’anis étoilé, 1 piment frais ciselé, gros sel, 4 épices.
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DétailsCrème de poivron rouge
Crème de poivron rouge – Préparation : 10 min. Cuisson : 25 min. Pour 2 personnes : 1 gros poivron rouge, 1/4 de litre de bouillon de volaille, 1/4 de c. à caf. de gingembre en poudre, sel, poivre, crème de soja (facultatif).
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Crème Chantilly
Chantilly
250 g de crème double,1 verre de lait environ,80 à 100 g de sucre vanillé.
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Crêpes de la chandeleur
Crêpes de la chandeleur – Pour 8 personnes. Repos de la pâte : 2 h au moins. 400 g de farine, 4 oeufs entiers, 2 pincées de sel fin, 1/2 litre de lait, 1/2 litre de bière, 4 c. à soupe d’huile, 1 sachet de sucre vanillé, 2 c. à soupe d’eau-de-fleur d’oranger
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DétailsAillade de veau
Aillade de veau – Pour 5 personnes : 1 kg d’épaule de veau, 40 g de beurre, 2 c. à soupe d’huile d’olive, 1 tranche de pain rassis, 2 gousses d’ail, 1 boîte de tomates pelées et concassées, 1/2 litre de vin blanc sec, sel, poivre
DétailsTimbale de pâtes aux fruits de mer
Timbale de pâtes aux fruits de mer – Pour 6 personnes Préparation : 35 min. Cuisson : 18 min. : 800 g de pâtes fraîches, 3 douzaines d’huîtres, 150 g de crevettes décortiquées, 1,500 kg de moules de bouchot, 1 l de vin blanc, 250 g de crème fraîche, 6 feuilles de basilic, persil, cerfeuil, huile, sel, poivre du moulin, 30 g de beurre.
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