Crème bavarois à la vanille – Bavarois au chocolat
Recette de la Crème bavarois à la vanille,
3 jaunes d’œufs,125 g sucre ;1/4 lt lait, 250 g crème fouettée, 8 g gélatine, vanille Faire blanchir les jaunes d’œufs
DétailsNoix de veau braisée à la gendarme
Recette des Noix de veau braisée à la gendarme pour 15 personnes.
2 kg de noix de veau, 300 g lard gras200 g jambon cuit, truffes, 2 kg pommes de terre duchesse
DétailsTerrine diverse à la bonne femme
Cette terrine de cuisine familiale peut être faite avec toutes sortes de viandes : veau, lapin, poulet, gibier, etc.
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Coulibiac de saumon à la russe
Recette du Coulibiac de saumon à la russe. — 10 personnes.
400 g saumon; 50 g vésiga sec ou 300 g trempé ; 125 g kache ou grosse semoule ; 3 œufs durs ; 50 g champignons ; 500 à 600 g pâte à brioche.
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Terrine de foie de porc
Recette de la Terrine de foie de porc.
500 g foie foie; 250 g noix veau, 250 g lard gras frais, 30 g de sel,poivre moulu, épices, 2 cuillères de cognac
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Terrine de foie gras
Recette de la Terrine de foie gras pour 12 à 15 personnes – Cuisson : 1 heure à 1 h 15,
1 foie gras de 600 à 700 g ; 350 g lard gras ; 300 g foie frais
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Pâté de foie gras à la strasbourgeoise
Pâté de foie gras à la strasbourgeoise dit aussi parfait de foie gras. 12 à 15 personnes,
1 foie gras 6oo g; 350 g lard gras; 300 g porc frais; 150 g foie
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Civet de lièvre
Recette du Civet de lièvre pour 8 personnes – Cuisson : 1 h 15 à 1 h 30
1 lièvre de 2 kg à 2 500 g ; 3/4 litre vin rouge ; 150 gras maigre ; 250 g champignons
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Gâteau Alcazar
Recette du Gâteau Alcazar pour 8 personnes – Cuisson : 40 à 45 minutes,
125 g amandes ; 125 g sucre ; 60 g beurre ; 3 œufs, vanille
DétailsTimbale de foie gras à la cambacérès
Recette des Timbales de foie gras à la cambacérès pour 12 à 15 personnes – Cuisson : 40 minutes,
600 g foie gras; 50 g macaroni, 800 g farce quenelles
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Sauté de chevreuil à la forestière
Recette du sauté de chevreuil à la sauce forestière pour 6 personnes. Cuisson : 1 h 30,
1 kg chevreuil, 40 g farine, 2 dl vin blanc,1 cuillère tomate concentrée
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Poulet au curry
Recette du Poulet au curry – pour 6 personnes
1ère formule. 1 poulet de 1 5oo g, 2 oignons; 1 cuillère à soupe de curry; 2 dl de lait de coco
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Sauce madère
Recette de la Sauce madère pour 6 à 8 personnes.
Mettre dans une petite casserole un demi-dcl de bon madère. Ajouter gros comme une noix de glace de viande
DétailsSauce romaine
Cuisson : 15 minutes.
50 g sucre en poudre 1 dl vinaigre 50 g raisins de Corinthe 50 g pignolis ou amandes 2 dl demi-glace
DétailsLevraut sauté forestière
Recette du Levraut sauté forestière pour 6 personnes – Cuisson : 45 minutes,
1 levraut de 1500 g à 800 g; 100 g oignons ; 1 verre vin blanc ; 35 g farine
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Homard à la Newburg
Recette du Homard à la Newburg pour 4 personnes, Cuisson : 30 minutes,
2 homards de 600 g ; 1 verre liqueur de fine,10 cl madère ; 2 dl crème double ; 125 g champignons
DétailsHomard à la cardinal
Recette du homard à la cardinal pour 6 personnes – Cuisson : 30 minutes,
3 homards de 600 à 700 g; 1/2 l sauce cardinal
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Lièvre à la royale
Recette du Lièvre à la royale pour 8 à 10 personnes – Cuisson : 2 heures.
1 lièvre de 2 kg; 2 gros oignons ; 2 carottes ; 10 échalotes ; 200 g bardes lard
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Tripes à la mode de Caen
Recette des Tripes à la mode de Caen
3 ou 4 oignons, 3 carottes, un fort bouquet, blancs de poireaux,une panse de bœuf, 4 clous de girofle, 250 g de graisse de rognons de bœuf
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Sauce bordelaise ou à la moelle
Sauce bordelaise ou à la moelle – Cuisson : 25 minutes
1 échalote ; 100 g moelle , 1 dl vin rouge ; poivre en grains ; thym ; 2 dl demi-glace.
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Sauce chasseur
Recette de la Sauce chasseur – Cuisson :
25 minutes.100 g champignons ; 2 échalotes ; 1 cuillerée à potage purée tomates ; 30 g beurre ;2 dl sauce demi-glace Faire
DétailsLe jus brun ou fond brun
Recette sauce brune – Cuisson : 4 heures
1 kg ; 200 g couennes ; 3 carottes ; 2 oignons ; I fort bouquet garni
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La sauce Mornay
Cuisson : 15 minutes
75 g beurre ; 80 g farine ; 11 lait ; 3 jaunes d’œufs ; 50 g gruyère.
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Sauce Nantua
Cuisson : 20 minutes.
1oo g beurre, 40 g farine, 1/2 litre de lait, 100 g écrevisses cuites. Procéder comme pour la sauce béchamel
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